几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

作者：钟远爱; 唐小俊; 魏振承; 朱荣业; 张雁; 邹利运; 马永轩

来源：食品科技, 2018, 43(03): 245-250.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.03.047

• 小麦淀粉粉丝
• 食用胶
• 产品品质

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。

• 单位
  农业部; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东霸王花食品有限公司; 广东省农产品加工重点实验室