生姜提取物对鱿鱼肌原纤维蛋白氧化的影响

作者：刘鑫鑫; 陈彧; 陈徐欢; 王莹莹; 霍健聪; 缪文华^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(09): 225-232.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.09.024

• 生姜提取物
• 鱿鱼
• 肌原纤维蛋白
• 蛋白氧化

以鱿鱼肌原纤维蛋白(MFP)为研究对象,采用不同浓度H2O2的Fenton氧化体系对蛋白进行氧化。通过分析羰基、总巯基、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性以及SDS-PAGE凝胶电泳探讨生姜提取物(GE)对肌原纤维蛋白氧化的影响。结果表明:GE具有抑制MFP氧化的作用,同时GE与MFP之间的相互作用会对其抗氧化性和结构产生影响。虽然GE可以显著抑制氧化引起的蛋白质羰基和表面疏水性的增加,但同时促进了总巯基和Ca2+-ATPase活性的下降,且浓度越高效果越显著。SDS-PAGE电泳图谱分析表明GE与蛋白质之间的交联是可被还原的。

• 单位
  浙江海洋大学