接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析

作者：刘琨毅; 王利妍; 安江珊; 王兴华; 罗慧; 范家坤; 陈立佼; 马燕; 赵明^*

来源：食品科学技术学报, 2022, 40(02): 108-118.

• 普洱茶
• 地衣芽孢杆菌
• 强化发酵
• 化学成分
• 微生物群落

为通过接菌发酵提高普洱茶的品质，将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中，分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明：纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比，强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)%]、茶红素[(1.04±0.09)%]和可溶性糖[(5.76±0.10)%]质量分数显著升高(P<0.05);而CG[(0.39±0.03) mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05) mg/g]、GCG[(0.20±0.03) mg/g]、C[(2.28±0.14) mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11) mg/g]、EGCG[(0.33±0.02) mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加，苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现，强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加，L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现，地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%～0.5%),但改变了微生物群落结构，表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05);而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此，接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶，可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分，从而提高普洱茶的感官品质。

• 单位
  云南农业大学; 宜宾职业技术学院