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摘要
为了开发新型的烟草花蕾烟用香料,以水溶性氨基酸和还原糖含量为指标,通过单因素试验对发酵温度、pH、加菌量和发酵时间进行优化;然后对发酵产物进行不同温度的美拉德反应获得香料,利用蒸馏萃取方法提取香味成分,并通过GC-MS方法分析香味成分。结果表明:1)最优发酵条件为35℃、pH5、24h、5%体积分数的加菌量,在最优条件下,氨基酸含量和还原糖含量最高。2)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应50℃时主要有40种,60℃时主要有45种,70℃时主要有44种,80℃时主要有40种,包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。3)美拉德反应温度为60℃时香气总量含量最高,达1 060.59μg/g。其中,软脂酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸、正十五酸、苯甲醇、苯乙醇、三环烯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、苯乙醛等香味物质含量高;巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯、烟草烯、油酸酰胺、2-正戊基呋喃香气阈值低,是烟草中关键的致香物质,对烟草香气贡献突出。该研究为利用发酵技术和美拉德反应结合制备烟用香料提供新方法。
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单位广西中烟工业有限责任公司; 郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院; 重庆中烟工业有限责任公司
