油脂加工工艺及其对油脂氧化稳定性的影响

作者：于金平

来源：现代食品, 2020, (09): 109-111.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.09.041

• 油脂
• 加工提取
• 加工精炼
• 氧化
• 抗氧化剂

油脂是人类生活中的必备品,在储存人体能量、维持健康、改善菜肴口感与传热等多方面均发挥了重要作用。油脂的营养价值丰富,但是非常容易发生氧化酸败,进而形成有毒有害物质,导致油脂营养价值下降。本文以油脂的加工工艺为线索,对各项工艺环节对油脂氧化稳定性的影响进行介绍、分析和总结,并针对油脂加工过程中的氧化稳定性问题提出改进建议。