不同酵母对山楂发酵酒及其蒸馏酒的影响

作者：刘秀华; 尚宜良; 阎兵; 刘甲伟

来源：食品工业, 2022, 43(03): 76-79.

• 山楂
• 酵母
• 发酵
• 蒸馏酒

以冷冻山楂为原料,探讨不同酵母(F33、71B、VL2、RMS2、BO213、D254)对山楂发酵酒及蒸馏酒的影响。山楂经分拣清洗、蒸煮、打浆、酶解、皮渣分离、发酵等工序生产得山楂发酵原酒,原酒经过2次蒸馏后得山楂蒸馏酒。结果表明,不同酵母用于山楂酒发酵,起酵和发酵速度均有所差异,其中71B酵母起酵早,发酵速度快,所得酒度高,残糖低。山楂蒸馏酒的各项指标也因酵母不同而高低不同。BO213酒样中总酯含量达0.68 g/L, F33酒样中非酒精挥发物含量最高,达5.090 g/L,其次为D254,达4.220 g/L。