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摘要
食用桂花（Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.）在不同热处理温度下成分各有变化，因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的。本实验以‘波叶金桂’‘鄂橙丹桂’和‘晚银桂’为研究对象，分别分析它们在未加热以及80、100℃和120℃（均加热20 min）条件下活性成分、抗氧化性、色泽和风味物质的变化规律。结果表明，随着加热温度的升高，活性成分的含量显著减少（P<0.05），其中，黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别达到37.44%、28.74%、49.10%；抗氧化能力先减弱后增强，120℃处理组较100℃处理组各种自由基清除率最高增加了6.52%；色差值显著增大（P<0.05），同时苦味加重，涩味先减小后增大；香气成分方面，120℃处理组较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类，相对含量为6.21%，特征香气成分种类数量减少，但新增了焦糖香味。综上，中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品，高温加工适于生产桂花休闲食品。‘波叶金桂’适用低温加工，‘鄂橙丹桂’适用高温加工，‘晚银桂’热处理后各方面表现不优异，在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种。此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论参考。
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