基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺

作者：孙琪; 王琪; 刘琨毅^*; 赵金松; 夏熙洋

来源：食品研究与开发, 2019, 40(08): 178-184.

• 洋葱豆浆酒
• 香味物质
• 响应面法
• 感官评分
• 发酵工艺

以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学; 宜宾职业技术学院