澳洲坚果油储藏期间氧化稳定性的研究

作者：李康宁; 张雪怡; 常明; 周葵; 张雅媛^*; 刘睿杰^*; 王兴国

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000581

• 澳洲坚果油
• 储藏
• 氧化稳定性
• 脂质伴随物

以热榨澳洲坚果油为原料，以酸价、过氧化值、K232值、K268值和氧化诱导时间为氧化稳定性指标，采用Schaal烘箱加速法研究60℃下不同储藏阶段澳洲坚果油的氧化稳定性，同时研究储藏期间脂肪酸组成和总酚、总甾醇等脂质伴随物的变化。结果表明：酸价从(0.36 ± 0.05)mg KOH/g升高至(1.78 ± 0.09 )mg KOH/g，升高4.94倍；过氧化值从( 0.0047 ± 5.72 × 10-5)g/100 g升高至(0.0196± 2.52 × 10-4)g/100 g，升高4.17倍；K232值从0.41 ± 0.01升高至0.47 ± 0.01，K268值变化不明显；氧化诱导时间从4.37 h下降至2.59 h，缩短1.68倍。储藏过程中澳洲坚果油脂肪酸组成基本未发生变化；总酚含量从33.45 μg GAE/g减少至20.94 μg GAE/g，减少1.59倍；总甾醇含量变化趋势较小。因此，澳洲坚果油储藏过程中，品质和稳定性均在不同程度上降低，多酚在澳洲坚果油中起到一定的抗氧化作用，虽然澳洲坚果油的氧化稳定性逐渐降低，但较大豆油、菜籽油等其他植物油相比，其仍具有更好的氧化稳定性。这些结果有助于澳洲坚果油的开发和在食品加工中的应用。

• 单位
  江南大学; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所