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摘要
将无腐烂变质的新鲜芒果,通过清洗、去皮、去核和打浆后制备得到相应的芒果汁,按鲜牛奶∶芒果汁=10∶1将二者混合均匀,然后加适量的蔗糖和稳定剂,接着进行杀菌、冷却、接种、发酵等相关工艺处理,制备出芒果风味酸奶。将制备好的芒果风味酸奶装入250 m L的双层复合袋中,在不同超高压处理条件下进行处理,根据芒果酸奶的感官评价结果为判定指标,优化超高压处理条件,最终确定芒果风味酸奶最佳超高压处理条件(650Mpa,20℃,15min),通过固相微萃取富集其风味成分,利用GC-MS联用仪对风味成分进行定性定量分析。结果表明:芒果风味酸奶挥发性成分主要由酸类、内酯类和酮类组成,经超高压处理后的芒果风味酸奶口味好、挥发性香味成分丰富。
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单位郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院
