乳酸菌发酵香菇调味食品的研制开发

作者：贾亚娟; 李波; 席越阳; 王江霞; 聂远洋^*

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 126-130.

• 香菇
• 乳酸菌发酵
• 调味
• 响应面试验

以鲜香菇为原料，发酵乳杆菌为发酵剂，制成乳酸菌发酵香菇半成品，最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品。以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素，采用感官分析的评价方法，通过单因素试验和响应面优化确定发酵香菇的最佳调味配方为：发酵香菇84%、甜面酱1%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6%、藤椒油3%、芝麻2%、辣椒油4%、姜汁1%。按此工艺配方制成的发酵香菇调味制品开胃爽口，色泽诱人。该研究对拓展香菇加工产品的种类具有重要的参考价值。

• 单位
  河南科技学院