脱皮制粉对黑、白青稞粉营养卫生品质及加工特性的影响

作者：李婧; 谭迎奥; 景明菊; 王树林^*; 韩舜愈^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(05): 57-61.

• 黑青稞
• 白青稞
• 脱皮率
• 营养成分
• 卫生质量
• 糊化特性
• 粉质特性

该文探究脱皮程度对黑、白青稞粉营养品质、卫生质量、糊化特性和面团粉质特性的影响。结果表明：随着脱皮率的增加，黑、白青稞粉的蛋白质、总酚、灰分含量均呈总体下降趋势，而β-葡聚糖、淀粉含量则表现出不同程度上升。黑、白青稞麸皮粉中蛋白质含量分别为17.10%和14.20%，灰分含量分别为5.60%和4.70%,β-葡聚糖含量分别为未检出和0.07%，总酚含量分别为1.39 mg/g和1.97 mg/g；青稞粉和麸皮粉中均未检出黄曲霉毒素B1；脱皮率为5%的白青稞粉破损淀粉含量为21.07 UCD，白度为57.57%，且其糊化特性和面团粉质特性均较未脱皮白青稞粉有所提升。

• 单位
  青海大学农牧学院; 甘肃农业大学