巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

作者：贾果禧; 佟平; 侯裕梁; 高金燕; 陈红兵^*

来源：食品科学, 2021, 42(22): 53-60.

• 丙二醇
• 全蛋液
• 巴氏杀菌
• 加工特性

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响,以鲜蛋为原料,研究不同巴氏杀菌条件(66℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min)下添加不同添加量(0%、0.01%、0.1%、1%)丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果表明,丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度,改善了全蛋液色泽。其中,全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28,红度值从13.17最大提高至17.63,黄度值从57.04最大提高至75.22。经过66℃/4.0 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时的全蛋液乳化能力增强效果最显著,由44.2%提高至57.93%;经过66℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1%丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利,其中凝胶持水性达到95.95%,凝胶硬度达2 641.02 g,弹性和咀嚼性分别提高1.09倍和1.25倍。全蛋液的乳化稳定性在66℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时,从16.65%显著增强至28.47%,提高了近1.71倍。因此,丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性,为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据。

• 单位
  南昌大学; 中德联合研究院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室