摘要
研究含不同剂量深海鱼油调和油(fish oil supplemented blend oil,FO)煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化。分别用2L大豆调和油(soybean blend oil,SO)与1.5%、3.0%、6.0%和12.0%FO在油温180℃条件下煎炸新鲜薯条,每次煎炸120g,煎炸时间为3min,每2次煎炸间隔5min,每日煎炸结束后保温1.5h;每日重复10次,共煎炸6d;用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分,用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数。结果表明:煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)为t18:1、t18:2...
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单位中国人民解放军一一七医院