深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化

作者：马风兰; 陈琦; 张兰; 李铎

来源：浙江大学学报(农业与生命科学版), 2012, (05): 614-622.

• 深海鱼油调和油
• 煎炸
• 气相色谱
• 反式脂肪酸
• 20:5n-3
• 22:6n-3 fish oil supplemented blend oil
• deep frying
• gas liquid chromatography
• trans fatty acids
• 20:5n-3
• 22:6n-3

研究含不同剂量深海鱼油调和油(fish oil supplemented blend oil,FO)煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化。分别用2L大豆调和油(soybean blend oil,SO)与1.5%、3.0%、6.0%和12.0%FO在油温180℃条件下煎炸新鲜薯条,每次煎炸120g,煎炸时间为3min,每2次煎炸间隔5min,每日煎炸结束后保温1.5h;每日重复10次,共煎炸6d;用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分,用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数。结果表明:煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸(trans fatty acids,TFAs)为t18:1、t18:2...

• 单位
  中国人民解放军一一七医院