基于层次分析法优化凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)热风干燥工艺

作者：张泽伟; 董春雨; 吉宏武^*; 张迪; 刘书成; 苏伟明

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 193-200.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032293

• 凡纳滨对虾
• 热风干燥
• 层次分析法
• 挥发性成分

为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105℃),调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*和b*值)、质构特性(硬度和咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到适宜的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干工艺条件为：干燥温度85℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。

• 单位
  广东海洋大学; 大连工业大学