脂溶性迷迭香提取物对牡丹籽油氧化稳定性的研究

作者：王俊朋; 张立攀; 王春杰; 李冰; 赵梦瑶; 关炳峰; 王法云; 王永^*

来源：食品科技, 2021, 46(12): 198-203.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.12.032

• 牡丹籽油
• 氧化
• 高温
• 理化指标
• 不饱和脂肪酸

以牡丹籽油为研究对象,分别研究迷迭香提取物对牡丹籽油储存和油炸2个过程中的氧化稳定性影响,以牡丹籽油各种理化指标(极性组分、过氧化值、酸价、色度)及脂肪酸成分变化为评级指标,实验以合成抗氧化剂TBHQ作为阳性对照。结果表明,迷迭香提取物和TBHQ均能有效延缓牡丹籽油的氧化速率,迷迭香组抗氧化能力稍逊于TBHQ组,迷迭香实验组在20 ℃时可以将货架期从原来的48 d延长至122.7 d。油炸过程中,迷迭香提取物对牡丹籽油各种理化指标的降解具有明显抑制作用,此外对于不饱和脂肪酸的裂解和氧化及反式脂肪酸的生成也具有显著抑制作用。研究证明迷迭香提取物对于牡丹籽油的氧化稳定性具有增强作用,能够保证油脂品质的优良,说明迷迭香提取物不仅能够延长牡丹籽油货架期而且能够降低油炸过程中的营养损失。