发酵过程中乌鳢鱼糜的品质特征变化

作者：李松林^*; 焦心语; 钱心睿; 卞倩; 马海清; 张艺彤

来源：食品科学, 2023, 1-12.

• 乌鳢
• 鱼糜
• 戊糖片球菌
• 发酵
• 品质

与自然发酵组作对比，以pH值、总酸、挥发性盐基氮、脂肪酸、色差、质构、氨基酸和感官评分为评价指标，分析接种戊糖片球菌对乌鳢鱼糜发酵过程中品质特征的影响。结果表明，与pH值下降的趋势相反，总酸含量逐渐升高，且接种发酵组在发酵48 h后比自然发酵组增加了52.29%。与自然发酵组相比，接种发酵组挥发性盐基氮的增加受到显著抑制。饱和脂肪酸含量在自然发酵组中增加，而在接种发酵组中降低。与单不饱和脂肪酸含量呈减少的趋势不同，接种发酵组多不饱和脂肪酸含量在发酵完成后高于自然发酵组。接种发酵组具有更高的L*值，且硬度和附着性高于自然发酵组。接种发酵提高了鱼糜总必需氨基酸和鲜味氨基酸含量，必需氨基酸指数从73.9提高到74.8。发酵48 h后，接种发酵组的气味、色泽和总体接受度的评分高于自然发酵组，且与品质特征显著相关。因此，采用戊糖片球菌发酵可以更好地提升乌鳢鱼糜的品质。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院