肉制品主要组分对Surfactin抑制蜡样芽孢杆菌芽孢效果的影响研究

作者：黄现青; 乔明武; 宋莲军^*; 赵秋艳; 张平安

来源：肉类工业, 2020, (04): 40-48.

• surfactin
• 芽孢
• 食品组分

高温杀菌后的肉制品在贮藏货架期中发生腐败变质,主要原因是由于其中残存少量芽孢导致的,为了最大限度保障肉制品的安全,探讨Surfactin对芽孢的灭活效果。研究肉制品不同组分对Surfactin抑制芽孢的影响,旨在为其科学使用奠定理论依据。通过设计肉制品中常见食品组分NaCl、蛋白质和脂肪的不同浓度,检测残存芽孢存活数量,评价不同浓度Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢存活的抑制效果。研究结果表明,NaCl、牛血红蛋白、亚油酸对Surfactin灭活蜡样芽孢杆菌芽孢有不同程度的影响。在低浓度Surfactin时,低浓度NaCl(1%)有保护芽孢不被灭活效应,而高浓度NaCl(3%～9%)则有促进芽孢被灭活效应,显示出协同效应。而在高浓度Surfactin时,只有9%NaCl浓度显示出协同效应。蛋白质表现出一定程度的保护作用,脂肪只有在高浓度组(25%以上)才显示出对芽孢的保护效应。

• 单位
  河南农业大学