发酵食品中氨基甲酸乙酯形成机理和快速检测方法研究进展

作者：周凯; 唐冰娥; 徐振林; 刘占; 孙远明; 陈穗

来源：生物加工过程, 2018, 16(02): 31-41.

• 氨基甲酸乙酯
• 发酵食品
• 快速检测
• 致癌物

氨基甲酸已酯(EC)是一种广泛存在于酒类、腐乳和酱油等发酵食品中的2A级致癌物,近年来其安全性引起研究者关注。为了更好地监测和控制发酵食品中的EC含量,从EC污染情况出发,分析了发酵食品中EC的形成原因和对应的控制方法,系统阐述了目前发酵食品中EC的快速检测方法,以期为发展高效、快速、经济的EC快速检测方法提供一定的参考。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司; 广东省食品质量安全重点实验室; 华南农业大学