玉米淀粉在DMSO/水体系中溶解性与精细结构变化

作者：王瑞; 田耀旗; 谢正军

来源：食品与机械, 2017, 33(03): 27-36.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.006

• 二甲亚砜
• 分子量
• 侧链分布

二甲亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)是淀粉精细结构分析中溶解淀粉的关键试剂。以普通玉米淀粉为原料,研究其在DMSO/水体系中的溶解性与精细结构变化。结果表明,当溶解时间达到12h后,普通玉米淀粉在90%DMSO溶液中溶解性达到最大值97.15%;随着溶解时间的延长,溶解性无显著变化。扫描电镜(SEM)结果表明,90%的DMSO对淀粉颗粒结构破环最大,证明90%DMSO是淀粉的最佳溶剂。然而进一步通过高效液相体积排阻色谱联用系统(HPSEC)、阴离子色谱(HPAEC)等技术研究发现,淀粉溶于90%DMSO后,随着溶解时间的延长,其分子量和回旋半径逐渐下降,在溶解过程中淀粉分子发生了降解,主要降解部分为支链淀粉的B2、B3链,而B1链相对稳定。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室