同时蒸馏萃取结合GC-MS解析不同酿酒原料蒸煮香气成分

作者：马浩; 明红梅^*; 郑佳; 杨康卓; 胥佳; 陈法君; 黄俊秋

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035806

• 酿酒原料
• 同时蒸馏萃取
• 气相色谱/质谱
• 香气活度值
• 香气物质

为了探究不同酿酒原料蒸煮香气及混蒸混烧工艺对白酒风味组的影响，利用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction， SDE）结合GC-MS技术分别对6种不同原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦及其组合）的蒸煮香气及其与酒醅混合蒸煮的香气进行解析，并结合香气活度值 ( odor activity value，OAV) 找出其中重要的香气物质。结果表明，原料蒸煮的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、己酸、十四酸乙酯、1-辛烯-3-醇、戊酸乙酯、反 -2-庚烯醛和反-2-辛烯醛。粮醅混蒸（即原料与酒醅混蒸）的重要香气物质有2-正戊基呋喃、己醛、异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸等，这些香气物质在白酒中均有检测出，其中，异戊酸乙酯、丁酸丙酯、己酸甲酯、戊酸异戊酯、4-甲基戊酸、壬酸和肉豆蔻酸，可能主要来源于粮醅混蒸产生的香气物质，而2-正戊基呋喃和己醛可能主要来源于原料的蒸煮香气。

• 单位
  四川轻化工大学; 宜宾五粮液股份有限公司; 生物工程学院