超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 蒋修军; 梅新^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(02): 69-74.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030048

• 荞麦
• 超微粉碎
• 面团
• 面条
• 蒸煮特性
• 质构特性

采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉，研究了超微粉碎荞麦粉添加量（0～20%）对混合粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明，随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加，混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加（P<0.05），荞麦粉添加量为20%时，混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高，分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势，在添加量为12%时最小，分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0～20%范围内，混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%；形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低，形成时间从3.34 min减低到2.40 min，稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所