甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响

作者：曾茂茂; 李伶俐; 何志勇; 秦昉; 陈洁

来源：食品科学, 2012, 33(07): 32-36.

• 甘氨酸
• 美拉德反应
• 半胱氨酸
• 葡萄糖
• 肉香风味

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室