海藻酸钠和羧甲基纤维素钠涂膜改善鲜切豇豆贮藏特性的比较分析

作者：陈学玲; 杨晓庆; 范传会; 何建军; 梅新; 蔡沙; 施建斌; 隋勇; 王少华^*

来源：现代食品科技, 2018, 34(07): 181-186.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.027

• 鲜切豇豆
• 海藻酸钠
• 羧甲基纤维素钠
• 贮藏
• 特性

为了提高鲜切豇豆的品质,本文研究了海藻酸钠(0.6%,m/m)和羧甲基纤维素钠(0.8%,m/m)两种涂膜剂对其贮藏期间的呼吸强度、维生素C、叶绿素等品质指标变化规律的影响。研究发现,与对照相比,在贮藏期间,海藻酸钠和羧甲基纤维素钠涂膜均有效降低鲜切豇豆的呼吸强度,维持较高的可溶性固形物含量,减少鲜切豇豆维生素C和叶绿素的损失,保持较高的过氧化物酶活性,减少丙二醛的积累。贮藏至12 d,海藻酸钠涂膜的鲜切豇豆呼吸强度为237.67 mg/(kg·h),处于较低水平;其维生素C、叶绿素及可溶性固形物含量分别比羧甲基纤维素钠涂膜的高13.06 mg/100 g、0.62 mg/g、0.49%,但丙二醛含量低11.36%。研究结果表明,海藻酸钠涂膜更有利于保持鲜切豇豆的品质及延长贮藏期,其用于豇豆的保鲜贮藏具有潜在的应用前景。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所