乳酸菌发酵改良枸杞酒风味工艺研究

作者：陈彦辉; 董建方; 朱银龙; 周学义; 冯天霞; 张建波; 刘乐

来源：酿酒科技, 2021, (11): 45-52.

DOI：10.13746/j.njkj.2021231

• 发酵型果酒
• 乳酸菌
• 工艺优化
• 抗氧化分析

采用乳酸菌(Lactobacillus)发酵改良枸杞酒风味,研究其最佳发酵工艺条件并分析了酒体发酵过程中理化指标变化及发酵所得酒体稳定性、抗氧化性能,旨在开发一款风味、口感俱佳的枸杞发酵酒产品。以发酵后枸杞酒感官评分为指标,确定最佳工艺参数为:降酸料液比1∶1、乳酸菌发酵时间24 h、乳酸菌接种量20 DCU。对比现有产品,改良酒体酸感更突出,色度、干浸出物指标偏低。抗氧化实验中,改良酒体ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力均显著高于现有产品。使用0.6 g/L膨润土下胶对酒体澄清处理效果最佳,稳定性良好,得到的乳酸菌发酵枸杞酒呈金黄色,具有柑橘类水果香气,酒香、果香馥郁柔和,口感爽口、清新。