关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

作者：张佳迪; 程锦潇; 李华林; 李芝萱; 唐选明; 耿新丽^*; 潘艳芳^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020008

• 鲜榨生菜汁
• 品质
• 漂烫
• 超高压杀菌
• 分离

本研究以水培绿萝莎生菜为原料，研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000 × g/10 min)、杀菌(600 MPa，25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明，经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 log10CFU/mL，霉菌和酵母菌小于1.3 log10CFU/mL，均在国标(GB 7101-2015)限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量，鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高(P﹤0.05)，清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高，总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低，绿色更加明亮，漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为99.3%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力，可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%，可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%，总酚含量分别损失了53.31%和56.28%，抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。

• 单位
  新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所; 中国农业科学院农产品加工研究所; 天津科技大学