汽爆预处理对灰枣品质及香气物质的影响

作者：贺怡; 张明; 马超; 宋烨; 张博华; 吴茂玉^*

来源：食品科技, 2021, 46(02): 59-66.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.010

• 蒸汽爆破
• 灰枣
• 品质
• 香气成分

选取压力0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 MPa和保压时间10、20、30、40 s,对灰枣进行蒸汽爆破预处理,探讨不同汽爆预处理条件对灰枣部分营养品质和香气物质的影响。结果表明,蒸汽爆破预处理对灰枣的部分营养品质和香气物质有较大的影响:总糖、糖酸比和色差值的增长趋势均随处理条件强度的增强而增加。在预处理条件0.3 MPa、20 s时,总糖、总酸、松密度达到最佳值,分别为46.129 g/100 g、4.06 g/kg、0.5 g/mL。从不同汽爆预处理条件处理下的灰枣片中鉴定出88种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烃类和芳香族类7类化合物,共有香气成分23种,0.2 MPa下检测的挥发性化合物种类最多有62种,酸类化合物是主要香气成分。因此,汽爆是一种有效的改善灰枣品质的预处理方法,为其加工利用提供有效途径。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院; 烟台大学; 生命科学学院