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摘要
以鸡胸肉为研究对象，探讨减盐鸡肉松的最佳制作工艺。在前期试验的基础上，以初煮时间、复煮时间、炒制时间为单因素影响因子，鸡肉松的感官评分和黄度值作为响应值，进行响应面分析。通过自研的3 D打印模具进行应力-应变谱测试以模拟肉松在咀嚼过程中的受力情况，并与肉松的粒度筛分结果进行关联分析。结果表明，鸡肉松加工最优工艺条件为初煮时间40 min、复煮时间24 min、炒制时间20 min。在此工艺条件下制作的减盐鸡肉松的感官评分为88.09分，黄度值为21.95，与预测值相近；本试验产品氯化钠含量范围为1.0%～2.1%，与市售产品相比氯化钠含量降低幅度超过25%，满足减盐产品标准。对试验肉松与市售肉松进行粒径筛分及应力应变测试，本研究产品在低应变情况下产生的应力小于市售产品，而在低应力情况下产生的应变大于市售产品，这可能是与试验产品筛分结果中高达65.7%的小颗粒试验肉松质量比有关，试验肉松粒径更小使得在弹性变形阶段延长，其可压缩性大于市售肉松。综上所述，本研究产品品质优于市售产品。
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