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摘要
用大豆分离蛋白、山药黏液质、玉米油制备脂肪替代物，探究该脂肪替代物对发酵香肠的影响。以发酵香肠感官评分为指标，采用单因素结合响应面法优化脂肪替代物配方。结果表明，该脂肪替代物最佳配方为大豆分离蛋白5.60%、山药黏液质1.53%、玉米油28.31%。该脂肪替代物可促进发酵香肠中乳酸菌生长和产酸，有利于抑制腐败微生物的生长。与对照组相比，用该脂肪替代物取代50%脂肪的实验组发酵香肠亮度(60.44±0.64)、红度(8.56±0.16)显著增加(P<0.05)，黄度差异不显著(P>0.05)，弹性和内聚性增加且蒸煮损失率得到改善，脂肪含量降低22.36%(P<0.05)，总体接受度无显著差异。该脂肪替代物不仅降低了发酵香肠的脂肪含量，而且保障了产品的质量和安全性，制备的发酵香肠综合品质好，生产低脂发酵香肠可行。
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单位河北经贸大学; 华北电力大学（保定）
