基于代谢活性的ε-聚赖氨酸杀菌动力学

作者：刘振杰; 黄培豪; 陈述; 容顺; 彭飞艇; 陈玲; 郭伟鹏^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 94-100.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1458

• ε-聚赖氨酸
• 天然食品防腐剂
• 抑菌活性
• 代谢活性
• Weibull模型

ε-聚赖氨酸是一种高安全性天然食品防腐剂，具有抑菌谱广、抑菌活性强的特点。该研究以大肠杆菌（Escherichia coli）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）为指标菌，利用荧光探针5-氰基-2,3-二甲苯基氯化四唑检测菌体细胞在ε-聚赖氨酸处理前后的代谢活性，计算相对活性，考察ε-聚赖氨酸的杀菌效果，利用Linear和Weibull模型拟合杀菌动力学过程。结果表明：液体体系条件下低质量分数（0.005%）ε-聚赖氨酸与大肠杆菌作用15 min，活性下降至起始活性的86.33%,120 min时为73.44%;ε-聚赖氨酸作用质量分数为0.025%时，处理15min时活性为起始活性的21.06%,120min时仅为3.61%。ε-聚赖氨酸杀灭枯草芽孢杆菌的效果与大肠杆菌相近。动力学分析显示ε-聚赖氨酸杀菌效果的Linear模型拟合度低，R2值低于0.70,Weibull模型在测试质量分数范围可精确拟合杀菌动力学过程，R2值大于0.97。该研究表明基于细胞代谢活性指标，Weibull模型可准确拟合ε-聚赖氨酸杀菌动力学过程。

• 单位
  广东省微生物分析检测中心; 广东省科学院