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摘要
为满足炝蟹低盐饮食的需求，以三疣梭子蟹为主要原料，以组织形态、色泽、气味和滋味口感为评价指标，建立了基于模糊数学模型的炝蟹感官综合评价体系。在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验考察炝制温度、食用盐添加量、炝制时间和乙醇浓度对炝蟹感官品质的影响，确定最佳的工艺配方。结果显示：在炝蟹感官品质的影响方面，乙醇浓度>炝制温度>炝制时间>食用盐添加量；当炝制温度0℃、食用盐添加量6%、炝制时间36 h、乙醇浓度6%时，炝蟹的感官评分最高，达8.010分。此工艺配方下制作的炝蟹壳体亮青，蟹肉细嫩，蟹黄糯口，且蟹香浓郁、醇香淡雅；该工艺配方为炝蟹的低盐加工和工业化生产提供了数据支撑。
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