鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

作者：罗其琪; 顾丰颖; 曹晶晶; 刘子毅; 张帆; 王博伦; 王锋^*

来源：食品科学, 2018, 39(18): 1-7.

• 益生菌
• 玉米
• 面团
• 流变
• 膨胀性能

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G")和储能模量(G’)均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部