洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性

作者：李璇; 韩四海^*; 李鑫玲; 潘春蕊; 陶玉欣; 刘建学

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(14): 228-233.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023510

• 洛阳绿豆酸浆
• 营养成分
• 矿物质元素
• 氨基酸
• 滋味

为了评价洛阳绿豆酸浆的营养价值,检测和分析了其主要的营养成分。结果显示,洛阳绿豆酸浆的营养成分较为丰富,其水分含量为95. 56～98. 75 g/100 g,还原糖含量为0. 21～0. 37 g/100 g,淀粉含量为1. 62～1. 74g/100 g,灰分含量为0. 16～0. 22 g/100 g,脂肪含量为0. 11～0. 15 g/100 g,蛋白质含量为0. 66～1. 40 g/100 g,p H值为4. 19～4. 83,总酸(以乳酸计)为0. 35～0. 67 g/100 m L样品。洛阳绿豆酸浆中富含矿物质元素,包括Ca、Mg,含量分别为144. 17～319. 42 mg/L和86. 58～118. 33 mg/L,还有Zn、Fe和Cu等。张记浆坊的样品中氨基酸含量最多,为1 042. 36 mg/100 m L,南关浆坊的样品含量最少。谷氨酸、缬氨酸和赖氨酸的滋味活性值较高,对洛阳绿豆酸浆的滋味贡献较大,形成了其独特的酸香风味。通过主成分分析方法对洛阳绿豆酸浆的常规营养成分进行分析,发现传统的发酵和制作工艺的继承和发展,形成了其丰富多样的品质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学