几丁质，也被称为甲壳素，作为第二大天然有机可再生资源，其脱乙酰化产物——壳聚糖的降解方法中，最符合现代生产要求的是酶法降解壳聚糖。壳聚糖酶作为能够专一性降解壳聚糖的一种糖苷水解酶，天然来源十分广泛，但是酶活性和稳定性低而不能用于生产，需要进行改造。对近年壳聚糖酶的天然来源、酶学性质、提高酶活性的途径及应用等进行综述，为壳聚糖酶的进一步研发提供参考。
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