微波处理对菜籽油风味的影响

作者：付群梅; 蒋涵; 唐华; 张雯文^*; 袁永俊^*

来源：中国油脂, 2023, 1-14.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230118

• 微波处理
• 非浓香型菜籽油
• 浓香型菜籽油
• 感官风味品质
• 挥发性风味成分
• 复合风味

通过感官风味品质评价、电子鼻分析、HS-SPME-GC×GC/MS分析等手段，本文研究了微波处理油菜籽对菜籽油风味的影响，结果表明：微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质，控制微波能的输入量及输入强度可调控硫苷降解产物、美拉德反应产物和氧化挥发物的组成及含量，获得具有不同感官风味品质的菜籽油。硫苷降解产物、氧化挥发物是非浓香菜籽油的主要挥发性风味成分，非浓香菜籽油具有1-辛烯-3-醇、异硫氰酸烯丙酯、壬醛、(E)-2-壬烯醛、棕榈酸甲酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯代丙腈、苯乙醛、己醛、苯乙醇、(E)-2-辛烯醛、甲基庚烯酮、 1-石竹烯、2-庚醇等为主体的复合风味，1-辛烯-3-醇、异硫氰酸烯丙酯对非浓香复合风味具有决定作用。硫苷降解产物、美拉德反应产物和氧化挥发物是浓香菜籽油的主要挥发性风味成分，浓香型菜籽油具有以二硫化碳、异硫氰酸烯丙酯、棕榈酸甲酯、壬醛、(E)-2-壬烯醛、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、4-乙烯基愈创木酚等为主体的复合风味，二硫化碳、异硫氰酸烯丙酯、棕榈酸甲酯对浓香复合风味具有决定作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学