水合温度、胶用量和氯化钾用量对kappa-卡拉胶胶液黏度的影响

作者：罗昌荣; 张乾; 周进杰; 周伟; 印黔黔

来源：食品与机械, 2022, 38(10): 6-10.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90254

• 水合温度
• kappa-卡拉胶
• 水合胶液
• 黏度
• 氯化钾

目的:实现kappa-卡拉胶在肉类制品、乳制品、甜点和果冻等食品工业领域以及药用无缝胶囊、烟用爆珠等领域的精准应用。方法:采用数显式黏度计对在不同水合温度、不同卡拉胶用量以及不同氯化钾用量下制备的kappa-卡拉胶胶液的黏度进行测定。结果:(1)水合温度对kappa-卡拉胶胶液的黏度具有较大的影响。随着水合温度的升高(固定水合时间1 h),kappa-卡拉胶胶液黏度下降。总体而言，kappa-卡拉胶用量越高，其黏度下降幅度越大。(2) kappa-卡拉胶胶液黏度随胶用量的增大而呈指数规律增加。(3)在低kappa-卡拉胶用量下，在试验所选用的KCl用量范围内，KCl用量对样品黏度的影响不大，但在高kappa-卡拉胶用量下，随着氯化钾用量的增大，样品的黏度有所增大。结论:水合温度、胶用量对kappa-卡拉胶的胶液黏度具有重要影响，氯化钾用量对黏度的影响相对较小。

• 单位
  上海烟草集团有限责任公司