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摘要
以藜麦淀粉和小麦粉为原料，研究藜麦淀粉添加量对混合粉(藜麦淀粉和小麦粉)物化特性及其面团流变学特性的影响。结果表明：随着藜麦淀粉添加量的增加，混合粉的膨胀势、峰值黏度、谷值黏度与最终黏度均逐渐增大，水溶指数和衰减值逐渐降低。混合粉面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数逐渐减小，吸水率和弱化度逐渐增加。当藜麦淀粉添加量增加到30%时，混合粉面团的延伸度、拉伸阻力和能量开始明显降低。综合来看，当藜麦淀粉的添加量不高于30%时，混合粉具有较好的加工性能。
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单位安阳工学院
