零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估

作者：贾华云; 王晔茹; 王彝白纳; 刘阳泰; 李莹; 白莉^*

来源：卫生研究, 2021, 50(04): 646-664.

DOI：10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2021.04.018

• 沙门菌
• 生鲜猪肉
• 定量风险评估
• 模型

目的对零售生鲜猪肉从销售至食用阶段沙门菌的风险水平开展定量风险评估,为我国生鲜猪肉中沙门菌的风险管理提供理论依据。方法生鲜猪肉的沙门菌污染水平来源于国家食品安全风险监测数据,基于ComBase数据库拟合沙门菌生长模型,参考文献报道的交叉污染模型,采用@RISK软件蒙特卡罗模拟分析厨房烹饪猪肉交叉污染即食食品的数量,结合剂量-反应关系模型估算居民患沙门菌病的风险。结果每100万居民每年因生鲜猪肉罹患沙门菌病的人数约为4748人。敏感性分析表明,患病风险与即食食品的准备率、猪肉消费量、初始污染浓度、不正确清洗手、菜刀和砧板的行为等参数成正相关。如果将生鲜猪肉中沙门菌的污染浓度控制在1 CFU/g以下,导致的平均发病人数预估将减少59.39%(1928人/百万人);将菜刀和砧板的生熟分开率或完全清洗率提高至90%,导致的平均发病人数将减少58.97%(1948人/百万人)。结论控制零售生鲜猪肉中沙门菌污染浓度或增强卫生习惯可有效降低沙门菌患病风险。

• 单位
  上海理工大学; 国家食品安全风险评估中心