小球藻发酵液制作豆饼的工艺研究及其品质分析

作者：兰彪; 马文仲; 赵羚汐^*; 孙广仁^*

来源：粮食与油脂, 2023, 36(11): 74-79.

• 小球藻豆饼
• 大豆蛋白
• 感官评分

以小球藻发酵液为原料制备小球藻豆饼。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化小球藻豆饼的加工工艺，并对小球藻豆饼的品质进行分析。结果表明：最佳加工工艺为以马铃薯变性淀粉质量为基准，小球藻发酵液添加量43%、大豆油添加量12.5%、黄原胶添加量1.2%、大豆蛋白添加量7.9%。在此条件下，小球藻豆饼的能量为893 kJ/100 g,主要成分为蛋白质21.6 g/100 g、碳水化合物16.8 g/100 g、钠73 mg/100 g、脂肪6.5 g/100 g、水分31 g/100 g,且具有一定的抗氧化能力。

• 单位
  白城师范学院; 北华大学