低盐平菇酱的制作工艺研究

作者：陈秋颜; 陈晓华; 杨小兵; 张远平; 尚红岩; 潘鸿辉^*

来源：中国食用菌, 2022, 41(10): 66-69.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2022.10.012

• 平菇
• 酱
• 低盐
• 正交试验

以新鲜平菇(Pleurotus ostreatus)为原料进行深加工，研究了低盐平菇酱的制作工艺。通过正交试验得出制作平菇酱的最佳工艺，制得的平菇酱口感鲜嫩，营养健康，酱香浓郁。理化指标测定结果显示固形物含量为78.2 g·100-1g-1，盐度为5.4 g·100-1g-1，总酸为2.8 g·100-1g-1，氨基酸态氮为0.84 g·100-1g-1。

• 单位
  广东轻工职业技术学院; 广东省科学院; 广东省菌种保藏与应用重点实验室