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摘要
基于体外模拟胃、肠消化的方式评估发酵麦胚球蛋白（FWG）在不同消化阶段消化率、微观结构、氨基酸组成、二级结构及其抗氧化活性的变化。结果表明，FWG经胃、肠消化后，其可消化率由55.43%分别降至34.33%和9.54%，平均粒径由100 nm分别降至50～70 nm和20～30 nm，未消化蛋白分子质量稳定在15 ku附近。胃消化2 h后，FWG总游离氨基酸释放量达到原始样品的2.05倍，芳香族氨基酸和支链氨基酸含量显著增加；与α-螺旋和β-折叠稳定相关的赖氨酸、缬氨酸在这一阶段被解离出来，无序性增加。FWG经胃消化后羟自由基清除率显著升高32.76%，胃消化过程中ABTS自由基和DPPH自由基清除率呈下降趋势。肠消化后，FWG总游离氨基酸量趋于稳定，二级结构有序性增加。肠消化期间反映亲水性肽抗氧化能力的ABTS自由基清除率呈先下降再上升后下降的趋势，羟自由基清除率则和含羟基氨基酸相对含量的变化趋势呈正相关性，呈先下降再上升而后下降最后上升的变化趋势，DPPH自由基清除率变化趋势和疏水性氨基酸含量的变化密切相关。本研究为进一步了解FWG在肠、胃消化过程中理化性质及功能的变化机制提供理论参考。
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单位许昌学院; 生物工程学院; 河南工业大学
