科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
通过测定单宁酶脱涩过程中余甘子原汁营养指标及风味值的变化，并对试验数据进行相关性和灰色加权关联度分析，探讨酶解过程中余甘子原汁品质的变化规律。结果表明，最佳酶解条件为：单宁酶浓度0.1%、酶解温度50℃、酶解时间120 min，在该条件下余甘子原汁风味值为5.80、多酚含量为6.09 mg/mL、黄酮含量为27.31 mg/mL、维生素C含量为1.26 mg/mL。因此，在余甘子原汁脱涩过程中，选择合适的酶解条件，对脱除余甘子原汁的涩味、较好地保留余甘子原汁中的营养物质、提高功能价值具有重要作用。
- 单位
