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摘要
目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0～20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0～20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%～0.03%储藏,研究抑菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果臭氧水浓度为20 mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15 min时,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌至4.3 lgCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。结论降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值和储藏中添加抑菌剂结合冷链条件能有效的控制金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对金黄色葡萄球菌的控制具有一定的指导意义。
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单位农业部; 河南农业大学
