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摘要
【背景】由单增李斯特菌导致的猪肉食用安全问题不仅给消费者带来极大的食用风险，也给食品加工业造成了巨大的经济损失。加强对猪肉制品中单增李斯特菌致病力的控制可有效遏制社会公共卫生问题的发生。【目的】基于预测微生物学方法研究二氧化碳气体(CO2)联合植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(CO2-LP)对猪肉中单增李斯特菌生长特性的影响，筛选出CO2-LP抑制单增李斯特菌生长的最优组合。【方法】应用Jameson-effect模型描述CO2-LP对猪肉中单增李斯特菌的抑制影响，并且分析该联合处理对单增李斯特菌生长动力学参数迟滞时间(λ)、最大比生长速率(μmax)和最大污染浓度(Nmax)的影响。【结果】构建的Jameson-effect模型能够很好地描述CO2-LP对单增李斯特菌的抑制作用。CO2-LP处理可延长单增李斯特菌的λ，同时降低μmax和Nmax；并且CO2浓度越高，抑制作用越强。与对照组相比，80% CO2-LP处理可将猪肉中单增李斯特菌的λ延长0.87倍，μmax降低47%，Nmax降低2.05 lg (CFU/g)。虽然80% CO2-LP的抑菌效果最好，但考虑到需要在气调包装中充入N2以维持包装结构稳定，研究选择60% CO2-LP为最优组合。与对照组相比，60% CO2-LP可将单增李斯特菌的λ延长0.81倍，μmax降低33%，Nmax降低1.83 lg (CFU/g)。【结论】CO2-LP处理能够从不同方面抑制单增李斯特菌的生长，体现了栅栏技术的优势。
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