<正>结合光谱、色谱和电泳法考察了高压均质(HPH)对β-乳球蛋白结构的影响,也评估了相应的结构变化对o/w型乳液界面性质和乳化能力的影响。温和的HPH条件(100 MPa,4次循环)对蛋白结构和界面性质无显著影响;但剧烈的HPH条件(300 MPa,5次循环)会导致蛋白结构改变,主要是从β折叠转变为无规卷曲,脂蛋白核心广泛丢失,以及分子间二硫键
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