通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜核苷酸及关联产物的变化

作者：谷文静; 金英善; 郑睿林; 程裕东; 金银哲^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 199-209.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023555

• 通电加热
• 核苷酸
• 凡纳滨对虾
• 滋味
• 金属离子

探究通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜电导率及呈味核苷酸的变化,考察通电加热对虾肉糜滋味的影响。测定了不同通电加热温度(25、40、55、65、75、85和95℃)和金属离子添加物(1、5和10 mmol/L的Zn2+、Cu2+、Al3+和Fe3+)下凡纳滨对虾虾肉糜的电导率(50 Hz～20 kHz)以及核苷酸及关联产物的含量。结果表明:其电导率与频率成对数关系,与温度(低于65℃)呈线性关系(P <0. 05);添加金属离子会增加凡纳滨对虾虾肉糜的电导率,10 mmol/L Fe3+是虾肉糜样品的最佳导体。通电加热中,一磷酸鸟苷(guanosine monophosphate,GMP)含量始终处于较高水平(> 60 mg/100 g);次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)和次黄嘌呤核苷(inosine,HxR)含量始终处于较低水平(<7 mg/100 g);高温时腺苷(adenosine,AdR)含量更高。通电加热纯虾的温度应控制在55～65℃,有利于其鲜味的产生。金属离子处理的虾肉糜在不同加热温度下均产生少量Hx和大量肌苷酸(inosine monophosphate,IMP),IMP的产生与金属离子浓度之间没有显著的相关性(P> 0. 05)。添加10 mmol/L Fe3+并通电加热至85℃时产生的IMP含量最高[(201. 39±3. 83) mg/100 g]。

• 单位
  上海海洋大学; 扬州大学