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摘要
为探究在不同酿造时间添加不同浓度g-IDY对梨酒品质的影响，本文以库尔勒香梨为原料，分别在酒精发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10mg/L、20mg/L、30mg/L富含谷胱甘肽酵母衍生物（glutathione-enriched inactive dry yeast， g-IDY）进行梨酒酿造，待各组梨酒陈酿2个月后，对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在酒精发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数（P＜0.05）；添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量，在酒精发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生，但会导致更多H2S生成。总体表明：在酒精发酵前添加20mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好，总酚含量为282mg/L、总风味物质含量为13453.22mg/L，感官品评达到88.7分。
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单位四川轻化工大学; 生物工程学院
