大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

作者：李青; 陶祎晨; 万芝力^*; 齐军茹; 杨晓泉

来源：食品科学, 2019, 40(12): 9-15.

• 纳米乳液
• 大豆分离蛋白
• 甜菊糖苷
• 稳定性

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明:油相质量分数为10%时,单独SPI(1%)制备的乳液粒度较大(d43为0.548μm),稳定性差。添加0.25%～1%STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性(30 d)。添加2%STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。

• 单位
  华南理工大学; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室