为探究香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响，以未粉碎的香辛料为对照，选取粉碎程度为20～220目的香辛料为研究对象，通过检测减盐卤鸭腿的理化特性、食用品质特性以及挥发性风味物质，阐明了使用不同粉碎目数的香辛料卤制鸭腿对其品质特性的影响。研究结果表明，使用粉碎后的香辛料卤制鸭腿能够显著降低氯化物含量、灰分含量，抑制贮藏过程中的微生物生长，并能改善减盐卤鸭腿的食用品质以及香味成分，尤其是当粉碎目数为60～100目时，减盐卤鸭腿的各项指标最佳。
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