大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析

作者：刘潇潇; 张龙飞; 甘钰培; 范佳明; 王怀英; 陈梦颖; 肖丽霞^*

来源：中国调味品, 2022, 47(06): 113-144.

• 大煮干丝
• 响应面
• 工艺优化
• 风味分析

以不同种类的干丝作为实验原料，通过单因素实验、响应面优化和风味分析，对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定，优化大煮干丝工艺。结果表明，祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点，且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为：三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤，煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美，感官评分最好，为45.25分。在挥发性风味物质分析中，对比干丝原样，汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出，大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。

• 单位
  扬州大学